Блюда из мяса и птицы. Часть 2

Сегодняшняя наша беседа также посвящается мясу. Но говорить мы будем о мясе птицы. Вот какую красивую сказку мне удалось разыскать. «Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова разносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро. Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай…»

Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. Там даже был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.

Много позже натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.

Постепенно солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя. Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы. в продукт питания. Широко распространились они и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.

Ну а теперь от слов и сказок к делу. Мясо птиц отличается нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами. По химическому составу мясо птиц можно разделить на две группы. В первую входят куры и индейки. У них нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества – важная составляющая часть любого вида мяса, придающая ему вкусовые и сокогонные свойства. Это те вещества, которые извлекаются (абстрагируются) из мяса при кулинарной обработке, то есть переходят в бульон. Ко второй группе относятся водоплавающие птицы – гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением можно удалять с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

Галантин из курицы

Потребуется 1 курица (2 кг), 0,5 кг свинины, 30 г сливок, 3 яйца, 30 г коньяка, щепотка тертого мускатного ореха, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка отваренного риса или гречки, черный молотый перец и соль по вкусу.

У курицы обрезать крылышки и ножки. Ножом сделать надрез вдоль спины и осторожно снять кожу, чтобы не повредить. Кожу посолить, поперчить и сбрызнуть коньяком. С костей снять мясо и сварить на них костный куриный бульон. Мясо курицы, свинину и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль. перец, коньяк, мускатный орех и отваренную крупу. Куриную кожицу наполнить фаршем, зашить по краям и завернуть в фольгу. Положить в кастрюлю, залить бульоном и тушить около 1,5 часа. Затем положить галантин под пресс. Перед подачей на стол нарезать галантин красивыми кусочками .

До панировки, добавления соусов или приправ курица не содержит углеводов. Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также в зерновых или овощах, дают нам энергию и основные минералы и витамины.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса. Те, кто придерживаются низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, поскольку в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

Соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная. Следовательно, в мясе птиц меньше неполноценных белков. По своему аминокислотному составу белки мяса птицы относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур и индеек много фосфора, серы, железа. Это также и хороший источник многих витаминов.

Запеченная нога индейки

Потребуется 1 нога индейки, чеснок, лавровый лист, соль, перец, майонез.

Ногу индейки нашпиговать чесноком, лавровым листом, солью, перцем и, смазав майонезом, завернуть в фольгу и поставить в духовку. Запекать при температуре 150-180 градусов около двух часов, затем осторожно размотать фольгу, смазать еще раз майонезом (для корочки) и поставить еще раз в духовку (не закрывая фольгой) на 15 минут.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге. Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

Курица с помидорами

Потребуется 4 куриных грудки (филе), 2 репчатые луковицы, 1 кг помидоров, 4 штуки кураги, 1 яичный желток, 150 г сыра, 1 ст. ложка муки, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 мл белого сухого вина, 100 г сметаны, 2 зубчика чеснока, перец черный молотый и соль по вкусу.

Помидоры нарезать кружочками. Курагу замочить, затем нарезать полосочками. Лук и чеснок измельчить и обжарить, добавить помидоры и курагу, влить вино и тушить 20 минут. Грудки натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить. Смешать тертый сыр, сметану, желток, лимонный сок, посолить и поперчить. В форму выложить приготовленный томатный соус, затем филе, залить сырной массой и запекать в духовке 10 минут.

Закуска из мяса индейки и овощей

Потребуется 500 г мяса индейки, 3 помидора, 2 огурца, 2 моркови, 3 картофелины, 1 ст. ложка лимонного сока, 1-2 яблока, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. ложка жира, 100 г майонеза, перец и соль по вкусу.

Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и немного просушить. Мясо индейки промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью и яблоками, сбрызнуть лимонным соком, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.